El altiplano cundiboyacense es una zona de tierras altas y planas
ubicados en la cordillera oriental de los Andes, entre los departamentos colombianos de Cundinamarca y Boyacá. Su territorio coincide en gran medida con el antiguo
territorio ocupado por los muiscas-Chibchas, la civilización nativa más desarrollada a la
llegada de los españoles en lo que hoy es Colombia y la tercera más importante
de todo el continente, a la llegada de los europeos.
Se encuentra entre los 2.400 y 3.000 metros sobre
el nivel del mar. Gracias a esto tiene una gran variedad de climas que
enriquecen la cocina de la región.
La se encuentra rodeado de numerosas montañas, ya
que queda en el medio de la Cordillera
Oriental.
Al sur, se encuentra la Sabana de Bogotá, la altiplanicie más
extensa de los andes colombianos, que al mismo tiempo limita con el Páramo de Sumapaz. Al Norte, limita con
las montañas del Santander, al oriente limita con los numerosos cerros de la
cordillera que lo separan del Piedemonte llanero y al occidente con
los otros cerros que lo separan del caluroso Valle del Magdalena de los
departamentos de Tolima, Caldas y Antioquia.
El altiplano comprende tres regiones planas muy
distinguibles, que son: la sabana de Bogotá, el valle de Ubaté y los valles de Tunja y Sogamoso. Durante las temporadas de invierno los altiplanos reciben, además de los
grandes aportes de las lluvias, el agua que genera la red de drenaje de las
vertientes por ríos y quebradas y cumplen una función hidráulica reguladora
importante en la recarga de acuíferos y en la amortiguación de crecientes.
En lo páramos se cultivan los tubérculos de altura como las chuguas,
hibias, y cubios.
Presenta una temperatura promedio de 14 °C,
con amplitudes térmicas diarias elevadas que puede oscilar entre los 0 °C
(temperatura baja) y los 24 °C (temperatura alta). Las temporadas secas y
lluviosas se alternan durante el año; los meses más secos van de diciembre a
marzo; durante los meses más lluviosos, abril, mayo, septiembre, octubre y
noviembre la temperatura es más estable, con oscilaciones entre los 9 °C y
los 20 °C. Junio, julio y agosto son los meses de fuertes vientos y mayor
oscilación de la temperatura; durante el alba se suelen presentar muy bajas
temperaturas, llamadas heladas, que afectan la agricultura. También es
común la presencia de lluvias de granizo.
Tomada de: https://cocinasdelmundoymas.blogspot.com/2019/06/cocina-cundiboyacense-y-pacifico.html
Historia de la región
Cundiboyacense
La cultura Abriense fue una cultura que habitó el altiplano cundiboyacense (en
la zona de la actual Bogotá, capital de Colombia) desde el período Paleoíndio hasta la llegada de la cultura muisca (en el siglo VI a. C.)
Su nombre proviene de la hacienda El Abra, ubicada en Zipaquirá donde se realizaron los primeros hallazgos arqueológicos.
Hasta mediados del siglo XX se consideró que los muiscas habían sido el primer pueblo que había habitado
el altiplano cundiboyacense. Pero
en 1967, cuando se obtuvo por primera vez en Colombia una secuencia
estratificada de instrumentos líticos,
asociados con huesos de animales y fragmentos de carbón vegetal 12 400 a. C.
encontraron que los Abriense había sido una etnia diferente a los Muiscas.
En el altiplano está el sitio del pacífico encuentro de tres conquistadores
españoles, Gonzalo Jiménez de Quesada, Sebastián de Belalcázar y Nicolás de Federmann en
1538 después de la fundación hispánica de Santafé de Bogotá en
el sitio donde se encontraba la villa muisca de Bacatá.
En el centro geográfico de todo el
altiplano se encuentra la histórica ciudad de Tunja,
la cual se construyó a partir de Hunza-Chunsa la antigua capital de la
cultura Chibcha, además de centro espiritual, administrativo y
político de los chibchas, luego en la época de la colonia
llegaría a ser la ciudad más importante de todo el territorio ubicado entre las
actuales capitales de Venezuela y Colombia. Actualmente es la segunda ciudad
más importante de todo el altiplano cundiboyacense, capital boyacense e
importante centro universitario, cultural, histórico y turístico.
Esta región debe su nombre a que ocupa la
parte serrana de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá y una porción sur
del departamento de Santander.
Economía de la región
Cundiboyacense
La ciudad de Bogotá, junto con varias poblaciones circundantes, es
un importante centro industrial y de servicios. Las ciudades de Bogotá y Tunja son
ambas importantes centros universitarios.
La ciudad de Tunja, se destaca como la segunda ciudad
más importante de todo el altiplano, además de poseer el casco histórico, mejor
conservado de Colombia, constituyéndose en un importante centro turístico y
cultural, declarado oficialmente monumento nacional.
En Zipaquirá, Cajicá, Nemocón y Sesquilé se encuentran importantes minas y plantas
refinadoras de sal.
La principal actividad, fuera de las ciudades, es la actividad
agropecuaria entre las que se destaca la ganadería lechera y cultivos de papa y maíz. También se cultiva trigo, cebada, soya, durazno, tomate de árbol, Physis
peruviana uchuva, zarzamora mora,
etc. En la Sabana de Bogotá hay
importantes cultivos de flores, y en la provincia de Huna - Centro
de Boyacá se encuentran importantes centros agroindustriales como Tunja.
Los procesos climáticos relacionados con el comportamiento de las
lluvias y su estacionalidad, fueron objeto de especial atención para las
culturas de los altiplanos de Los Andes.
En el altiplano
cundiboyacense el manejo adecuado de estos sistemas fue trascendental para que
los indígenas pudieran abastecerse de maíz, tubérculos y proteína de origen
animal como la del pescado. Los Cronistas de Indias hacen referencia a las
pesquerías que daban sustento a esta cultura hidráulica —denominada así por su
capacidad de manejar las tierras pantanosas o inundables—; probablemente
gracias al manejo intensivo de recursos hidrobiológicos de los ríos y humedales
de la época, así como a los productos provenientes de las vertientes de la
altiplanicie, pudieron alimentar a la gran población muisca, cercana al millón
de habitantes, que encontraron los españoles.
Tomada de https://pbs.twimg.com/media/EDoPoRSX4AAtbtS.jpg:larg
Turismo de la región Cundiboyacense
Turismo histórico que
esta región cundiboyacense que le ofrece a los turistas, Sitios naturales
de excepcional interés, como las Salinas de Zipaquirá, el río Magdalena en
Girardot, los lagos de Fúquene y Tota y la Sierra Nevada del Cocuy.
En Paipa las aguas
termominerales, un patrimonio colonial desde Bogotá, Zipaquirá, Tunja, Villa de
Leyva y Monguí.
Turismo histórico
como Altares de la Patria, Pantano de
Vargas y el Puente de Boyacá.
La capital del país,
ofrece corridos por la apasionante historia donde encontramos sitios como
museos, como el Museo del Oro, único en el mundo.
Gastronomía de la región
Cundiboyacense
La gastronomía está llena de
historia y tradición que combina la cultura de la familia indígena de los
chibchas, de la cual hace parte los muiscas, y algunas corrientes europeas.
Conocer el origen de la comida que hoy se sirven en Boyacá y Cundinamarca
implica trasladarnos al pasado de la colonia.
El maíz y la papa son el centro de
la gastronomía cundiboyacense, siendo el ajiaco uno de los platos tradicionales
que se preparan en la zona y cuyo sabor es incomparable.
Cundinamarca y Boyacá son
departamentos con variedades increíbles de hortalizas y cultivos, debido a su
ubicación geográfica. Aprovechando estas potencialidades, además de las bajas
temperaturas reinantes en la zona, es común la preparación de exquisitos caldos
y revitalizantes sopas a base de papas y maíz.
La gastronomía bogotana y del
altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones
europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como
alimentos tradicionales, condimentados con guasca para dar el sabor picante.
Con la llegada de los europeos, se adiciona el pollo y otros condimentos que
transforman las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron platos populares
como el ajiaco.
La región cundiboyacense, ofrece
además una gran variedad de bebidas, muchas de las cuales contienen algún tipo
de alcohol o fermentación. Su consumo está asociado también al clima, pues son
el aliado perfecto para “calentar el cuerpo”. El sabajón, el canelazo (conocido
como cóctel para el frío) destacan en la preferencia de las personas, quienes
también disfrutan de la chicha y del sorbete de curuba, como bebida tradicional
para acompañar sopas y caldos.
Platos típicos de la
región Cundiboyacense
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Plato |
Ingredientes
( 4 a 6 personas) |
Preparación |
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Cocido boyacense
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1 libra de carne de res 1 libra de costillas de
cerdo 1 libra de pollo 2 cucharadas de aceite 5 cebollas
largas picadas 4 tomates maduros picados 4 mazorcas 4 papas sabaneras 1 taza de chuguas 1 taza de hibias 1 taza de arveja 1/2 taza de habas 1/2 libra de cubios 1 cucharada de comino sal y
pimienta al
gusto |
1. Colocar dos
cucharadas de aceite en una olla grande con los tomates, comino, cebolla, sal
y pimienta. Cocinar unos minutos hasta obtener un guiso. Retirar la mitad de
la mezcla y reservar. 2. Agregar la carne
de res y de cerdo a la olla junto con las habas, hibias, arvejas,
chuguas y mazorca. Antes de tapar la olla, verter agua hasta cubrir todos los
ingredientes. Cocinar por una hora. 3. Adicionar el pollo, las papas y los
cubios. Dejar cocinar media hora más.
4. Después, agregar el guiso que se reservó, si
es necesario añadir sal y pimienta.
5. Finalmente servir. Si es de preferencia con
una porción de arroz y aguacate. |
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Ajiaco
santafereño
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4 tazas de agua (1000 ml) 1 pechuga de pollo pequeña sin piel pero con el
hueso (400 g) ¼ de libra de papa criolla pelada y cortada en
rodajas (125 g) ¼ de libra de papa pastusa pelada y cortada en
rodajas (125 g) 3 mazorcas partidas a la mitad (380 g) 1/2 atado de guascas (13 g) 3 ajos 2 cebollas Pimienta Sal al gusto 4 cucharadas de crema de leche (60
g) 1 cucharada de alcaparras (20 g) 1
aguacate
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1: Mezcla los ingredientes En
una olla de fondo alto con las 6 tazas de agua, llévala a fuego medio y revuelve
constantemente, añade a la olla: la mazorca, la pechuga de pollo con hueso y
las papas y los aliños. Cocina a fuego
alto por 20 minutos o hasta que la papa y la pechuga estén cocinadas.
2:
Desmecha el pollo Retira
de la olla la pechuga de pollo y déjala enfriar un poco para desmecharla. Una
vez hayas desmechado el pollo, agrega a la olla las guascas y déjalas cocinar
por 5 minutos más o hasta que la papa se deshaga un poco y así espese más el
Ajiaco.
3:
Sirve el Ajiaco agrega encima el pollo desmechado, decora con una cucharada
de crema de leche y
alcaparras.
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Caldo de Costilla  |
4 porciones costilla de res (1 1/2 libras) 4 papas pastusa 8 tazas agua 5 tallos cebollín 3 dientes ajo cilantro al gusto 1/8 cdta comino 1 cda caldo de res en polvo sal al gusto |
1. En una
olla grande colocar el agua a hervir a fuego alto junto con la costilla, la cebolla, el ajo, una rama de cilantro, el cubo de caldo de carne, el color y una pizca de sal. 2. Luego
reduce el fuego a temperatura media-alta. 3. Cuando ya
haya cocinado la carne por 1 hora aproximadamente, le agregamos la papa y si le hace falta sal le agregamos más y la pimienta. 4. Dejamos
cocinar por otros 20 minutos aproximadamente hasta que la papa este blanda pero no desleída. 5. Aparte
picamos cilantro y se lo agregamos al caldo al momento de servir. |
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Cuchuco de Trigo con Espinazo 
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1
taza de cuchuco de trigo 2
libras de espinazo de cerdo 14
tazas de agua Una
taza de arveja verde 3
dientes de ajo machacados Una
ramita de cilantro 3
tallos de cebolla larga 8
papas criollas pequeñas sin pelar Una
taza de fríjoles Una
taza de zanahoria picada en cuadritos 4
papas sabaneras peladas y finamente picadas 5
hojas de repollo troceadas Una
taza de habas Sal Pimienta
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1. En una olla grande, cocine el espinazo en el agua
junto con la cebolla larga, el cilantro y los ajos.
2. Deje hervir a fuego lento durante 45 minutos o
hasta que el espinazo esté tierno. Agregue el cuchuco y deje hervir durante
10 o 15 minutos más.
3. Luego, incorpore la papa sabanera, la zanahoria,
las arvejas, las habas, los fríjoles y deje cocinar hasta que el cuchuco
comience a espesar.
4. Posteriormente, adicione la papa criolla, el
repollo y la sal. Cocine a fuego lento durante 20 minutos más revolviendo
reiteradamente.
5. En un plato hondo, sirva primero el espinazo y
luego vierta la sopa.
6 .Decore con cilantro finamente picado.
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Canelazo Boyacense
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5 copas de Aguardiente 2 cucharadas soperas de Azúcar blanco 4 ramas de Canela o canela en polvo 80 gramos de Panela o piloncillo 4 unidades de Copa de vino 2 unidades de Limón 2 tazas de Agua (480 mililitros) |
1. Lleva una olla con agua a fuego medio hasta
que esté medio tibia. 2.Una vez que observe que el agua está tibia, añade la
panela o piloncillo y el azúcar, deja que esta se deshaga en el agua. 3. Cuando el agua esté hirviendo añade las astillas de
canela y deja que se infusione la panela con la canela. Si no tienes
canela en rama puedes usar su versión en polvo. Deja hervir durante unos 10 a
15 minutos. Pasado el tiempo, apaga el fuego y añade el zumo de los limones. 4. Sirve la infusión de agua de panela con
canela en cada una de las copas, la idea es que esta bebida se sirva
caliente. Añade a cada una de las bebidas una copa de aguardiente y mezcla
muy bien. 5. Sirve caliente, si deseas puedes agregar clavos o
estrellas de anís, o cambiar el limón por el zumo de naranja. Puedes acompañarlo
con un queso casero o galletas.
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Mazamorra Chiquita
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2 libra de callo o
menudo Zumo de 1 limón ¼ cucharadita de
bicarbonato de sodio 1 libra de carne de res
para guiso cortada en trozos pequeños 3 cebollas
largas finamente picadas 1 cebolla
blanca finamente picada 6 papas amarillas
pequeñas o papa criolla 2 papas rojas
grandes peladas y cortadas en cubitos. 1 taza de maíz cocido de
maíz , 1 taza de frijoles canarios cocidos, ½ taza de habas,
1.manojo de hojas de acelga cortadas en pequeños pedazos, Sal y pimienta. |
1. Lave los callos con agua tibia y frote con jugo de
limón. En una olla grande, agregue el callo, el bicarbonato de sodio y
suficiente agua para cubrir. 2. Llevar a hervir, luego reducir el fuego a lento y
cocinar hasta que el callo esté muy tierno, alrededor de 1 ½ a 2 horas o 45
minutos si se usa una olla a presión. Escurra el callo y deseche el agua. 3. Corta el callo en pedazos pequeños y colócalo en una
olla grande y cúbrelo con agua. Llevar a hervir, luego reduzca el fuego a
medio-bajo. 4. Agregue la carne de res, cebolla larga, cebolla, maíz
y frijoles. Cubra parcialmente y cocine durante unos 45 minutos. Agregue las
papas y la acelga y cocine por unos 45 minutos más o hasta que el callo esté
muy tierno. Sazone con sal y pimienta.
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Changua cundiboyacense  |
2 cabezas de ajo 4 tazas de leche entera 2 tazas de agua 4 huevos 1 rama de cebolla larga 1 rama de cilantro 1 pan tostado o calado 4 pociones de queso doble crema
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1. En una olla se pone a sofreír el
ajo. A continuación, se pone el agua con unas ramas de cebolla larga e
inmediatamente después se le ponen los palitos del cilantro, (las hojas se dejan
para el picadillo). 2. Se le agrega la leche y cuando ya
casi esté hirviendo se retira el tallo del cilantro y la cebolla completa.
Después se le agrega el huevo con mucho cuidado para no romperlo. 3. Por otro lado, preparamos el
picadillo (cilantro y cebolla larga finamente picado, si quieres que no se
ponga negrito agrégale una cucharadita se aceite). 4. A la hora de servir se agrega el
calado o pan tostado , el queso y el picadillo de cilantro.
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Fritanga o picada
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2 a 3 libras de costillas
de cerdo o carne de cerdo cortada en trozos ½ taza de salsa de
aliños 1 taza de aceite para
freír 2 libras de
chorizo cortado en trozos y cocinado Patacones Yuca frita Papa criolla 1 tomate grande cortado
en trozos Rodajas de limón Guacamole, Hogao y Ají al gusto
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1. En un
recipiente grande de plástico coloque la carne de cerdo, agregar la salsa de
aliños. Mezclar bien, tapar y refrigerar durante por lo menos tres horas o
toda la noche. 2. Poner el
aceite en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente. Agregue
las costillas de cerdo y freír durante unos 15 minutos o hasta que estén
cocinadas y doradas. 3. Cuando
esté listo para servir, disponer todos los ingredientes en un plato grande de
servir y servir con las salsas.
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Envueltos de mazorca  |
5 kilogramos de Mazorca ½ barra de Mantequilla de vaca 1 botella de Leche (opcional) ½ kilogramo de Azúcar ½ kilogramo de Queso 1 barra de Bocadillo ½ kilogramo de Uvas pasas 1 pizca de Sal 1 taza de Ameros ( o cascaras de la mazorca) 1 taza de Agua (240 mililitros)
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1. Se muele la mazorca con molino eléctrico o molino manual
y se recojo la leche que sal. 2. Aparte se derrite la mantequilla de vaca en una sartén
sin dejar que se queme rebullendo constantemente. 3. Después en una olla grande se vierte la masa ya molida
la mantequilla derretida el azúcar con una pisca de sal y la leche de la
mazorca. 4. Se revuelve todo y se prueba si quedo bien de dulce;
tiene que quedar muy dulce porque al hervir los envueltos pierden azúcar. 5. Si la masa está muy seca se incorpora leche o si no, no
es necesario. 6. Aparte se pica el bocadillo en rodajas pequeñas o
julianas lo mismo que el queso. 7. Se cogen los ameros y se incorpora una cucharada sopera
de masa en el centro se añade el bocadillo el queso y uvas pasas se cierra y
se dobla la punta del amero hacia abajo. 8. En un fondo de la olla muy honda y grande se echa 4 taza
de agua y helechos o las cascaras que
hallan sobrado de las mazorcas esto es para que no se peguen los envueltos a
la base de la olla. 9. Cuando el agua este hirviendo para que no se salga la
masa se agregan los envueltos. Se sirven con su bebida favorita.
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Masato
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⅔ taza de arroz crudo
blanco 6 tazas de agua 1 palo de canela 2 clavos de olor ½ a 1 taza de
azúcar o a su gusto Canela en polvo para
servir
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1. Coloque el arroz y la rama de canela en una
olla y cubrir con dos tazas de agua. 2. Cocinar durante unos 25 minutos o hasta que
este blando. 3. Deseche la rama de canela. Vierta el arroz
cocido en una licuadora con dos tazas de agua y mezclar hasta que quede
suave. Cuele la mezcla. 4. Sirva con canela el polvo.
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BIBLIOGRAFÍA
Fotos tomadas de:
https://www.recetasgratis.net/receta-de-envueltos-de-mazorca-45471.html
https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/receta-como-preparar-changua-y-sus-ingredientes/
https://www.mycolombianrecipes.com/es/mazamorra-chiquita/
https://cocteles.club/con-aguardiente/coctel-canelazo-colombiano/
http://www.cocina33.com/receta/los-jutes-somondoco-boyaca
https://recetas123.net/cuchuco/
https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/receta-como-se-prepara-un-caldo-de-costilla/
Fotos de las comidas tomadas
https://www.recetasnestle.com.co/recetas/ajiaco
http://elcampesino.co/wp-content/uploads/2018/08/COCIDO-BOYACENSE.jpg
https://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_cundiboyacense
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-28129
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