Desde épocas precolombinas el maíz hace parte de las actividades agrícolas de la región, es por ello que, el departamento de Santander es reconocido a nivel nacional como la tierra del maíz.
La mazorca y el maíz Pelao son
ingredientes fundamentales e infaltables en la gastronomía santandereana.
Precisamente, fueron los fogones de las abuelas quienes inspiraron a Carlos
Contreras a crear una cocina pura y sincera que homenajeara esas recetas de
antaño.
“Maíz Pelao es un laboratorio
gastronómico y de alta cocina que aplica técnicas de elaboración ancestrales,
emplea ingredientes locales e involucra comunidades campesinas para el
desarrollo de la agricultura, la producción sostenible y la conservación de la
biodiversidad con la finalidad de rescatar la memoria culinaria de los
santandereanos” indica Carlos Contreras, Magister en Alta Cocina del Basque
Culinary Center (San Sebastián, España).
Es precisamente por esta labor
que ha sido invitado a diferentes festivales gastronómicos como el Festival de
la empanada, Sabor Santander, GLocal food fest, Sabores Colombia en la Feria
del libro de Bogotá, Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, entre otros. El
chef santandereano, también presidente de Acodrés seccional Santander, ha
logrado que lo reconozcan como uno de los principales exponentes de la cocina
colombiana.
En cada rincón de Maíz Pelao
se siente un ambiente hogareño, gracias a la ambientación inspirada en casas de
pueblo levantadas con tapia pisada de Barichara y del Cañón del Chicamocha.
Adicionalmente, el artesano Luis Carlos Reyes, se inspira en los tiestos donde
antiguamente se asaban las arepas para diseñar y esculpir la particular vajilla
del restaurante.
La carta es completa y variada,
dado que busca complacer a cada integrante de la familia con el objetivo que
cada uno de ellos se involucre en la preservación y recuperación de la cocina
local. Asimismo, se puede disfrutar del menú degustación que paso a paso
deleita a los comensales con los sabores más representativos de la región
acompañado de un maridaje con vino o cocteleria de autor.
5
recetas de la región de los Santanderes colombianos:
Ruyas Bravas
Las ruyas son otra de las
preparaciones a base de maíz, pero también se pueden preparar con ingredientes
como avena de trigo o harina de tostado. En la cocina santandereana se les
agregan yerbas aromáticas como guaca o perejil, y son ideales para acompañar el
ajiaco, el caldo, el sancocho y la sopa.
Ingredientes:
- Agua
- Costilla de res (picada)
- Maíz amarillo
- Fríjoles verdes
- Berenjena (calabacito),
pelada y picada.
- Auyama, pelada y picada
- Papas, peladas y picadas
- Tomate
- Hojas de repollo
- Cebolla larga
- Ajo
- Guacas
- Orégano
- Semilla de cilantro
- Sal, pimienta y comino a
gusto
Tradicionalmente se prepara
con maíz pelado o pilado, y requiere tiempo y fidelidad a la receta original.
Aunque en algunos hogares santandereanos se prepara con harina de maíz
precocido, la harina con la que se preparan las arepas, las abuelas defienden
la receta auténtica.
En Santander hay variaciones
en la presentación: se pueden hacer con el rallador, o dejando que la masa
escurra entre los dedos, o como una tela que se obtiene palmeando la masa (como
una arepa) hasta que quede una delgada tela sobre la palma de la mano.
Para la sopa, primero se
preparan los otros ingredientes: se ponen las costillas a cocinar en el agua,
con la cebolla, los fríjoles verdes y las papas, y luego, se añaden las
berenjenas, la ahuyama, el repollo, la sal y el comino y se deja conservar a
fuego medio.
Aparte, se cocina el maíz de
las ruyas y se mezcla con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, sal y
pimienta. Al caldo de las costillas se le agregan las ruyas, guacas y orégano.
La sopa de ruyas también hace
parte de la cocina de Norte de Santander, Boyacá, Tolima, Caldas y
Cundinamarca; y podría ser una de las recetas que se encuentra en riesgo porque
no se prepara tan a menudo.
Chorotas
Intentando rescatar la cocina santandereana,
pero un poco más contemporánea, en El Socorro son fritas y llevan pepitoria,
las sirven con ají de maracuyá y la masa lleva yuca y hormigas culonas.
Las llaman ‘Chorotas Guanes’,
en un restaurante del municipio, para exaltar y recordar a los antepasados
Guanes, y como se comían las hormigas culonas con yuca.
Ingredientes:
- Masa de maíz pelado
- Carne de cerdo, picada fina
o pepitoria
- Cebolla larga, picada finita
- Cebolla cabezona, pelada y
picada
- Tomate maduro, pelado y
picado
- Huevos cocidos, picados
- Cucharada de aceite.
Generalmente se fríe la carne
o la pepitoria, se le añade el resto de los ingredientes y se revuelve y sofríe
hasta obtener un guiso.
La masa de maíz pelado se
puede trabajar solo así o agregar yuca y hormigas culonas. Cuando la masa esté
suave se toma una porción del tamaño del puño de la mano, y luego se hace un
cono que se rellena con el guiso y se cierran los bordes con la misma masa.
Finalmente se cocinan en un poco de caldo, se agregan al sancocho y se sirven.
‘Los chorizos de doña
Eustaquia’
Sus chorizos bañados en salsa
de guarapo alcanzaron fama regional y se convirtieron en uno de los referentes
de la comida santandereana. A $1.950 pesos cada uno, generalmente se arma un
plato con 14 y se acompaña con yuca blanca cocida.
Aunque doña Eustaquia no revela
el secreto de los aliños, sí recomienda que antes de servir el chorizo, se
cocine en un poco de agua de panela y guarapo.
Carisecas
Ingredientes:
-Maíz amarillo blandito
-Panela
-Agua
-Huevos
-Mantequilla.
Es más frecuente encontrarlas
en el municipio de Oiba. Tradicionalmente, se hacen empapando y moliendo maíz
amarillo seco para la masa. Luego la masa se mezcla con panela, mantequilla y
huevos, finalmente se modelan y hornean sobre piedras calientes en hornos de
carbón hasta que se cocinan y se sirven con mantequilla.
Sin embargo, con el paso de
los años y las variantes en la cocina santandereana hay otra forma de hacerla y
es preparando un agua de panela fuerte e ir agregando la masa, los huevos y la
mantequilla. Se ponen en un tiesto, no muy caliente, para que uno de los lados
se dore y el otro solo se pone cerca del fuego para que reciba el calor.
Perfecta para acompañar con un café de la región y evocar recuerdos.
Torta con almojábanas
malagueñas
Ingredientes:
- Almojábanas de Málaga
(hechas con maíz y cuajada)
- Bocadillo veleño
- Espuma de queso de hoja de
Vélez
- Arequipe de Floridablanca
- Miel o azúcar
- Mantequilla
- Esencia de vainilla
- Huevos
La almojábana es una especie
de torta, buñuelo o fruta de sartén, herencia de la dulcería árabe, la conocida
como al-muyabbanat, que significa hecha de queso.
La preparación de esta torta
es rápida y sencilla. Aunque no es recomendable prepararla muy seguido por la
cantidad de azúcar, es válido incursionar en la comida santandereana y con
productos de la región.
Para empezar se parten las
almojábanas en trozos pequeños, se remojan en leche para obtener una masa
suave. Aparte, se mezcla la miel (o azúcar) con la mantequilla hasta que quede
cremosa, añade las yemas de huevo, adiciona la esencia de vainilla, el
bocadillo cortado en cuadros, la espuma de queso, el arequipe y las almojábanas
mezcladas con la leche y se reserva la mezcla.
En otro tazón, se bate las
claras a punto de nieve y se mezclan con el batido anterior hasta envolver toda
la masa. Luego solo hay que hornear.
Dulce de Grosellas
Ingredientes:
- Grosellas
- Azúcar
- Agua
Las grosellas son un fruto
silvestre que se encuentran de forma natural en algunos de nuestros campos y es
tradicional preparar un delicioso dulce. Es bastante ácido, por lo que hay que
dedicar atención a su preparación.
Para ponerlas a hervir se les
hacen unos pequeños cortes y se dejan fuego lento por varias horas. Por su
sabor es recomendable cambiar dos veces el agua y luego de que estén listas
sacarlas. Para finalizar se dejan en el fogón con un poco de azúcar, agua y
algunos recomiendan la canela.
Esta fruta además tiene bajo
contenido calórico, son ricas en vitamina c, incluso más que algunos cítricos.
Bibliografía:
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