La cocina es
un arte fundamentalmente social, que a través de la historia evolutiva del
hombre ha adquirido los caracteres locales y tradicionales de la época y que han
sido transmitidos a lo largo de generaciones.
No solo el comer como necesidad
vital, sino como factor determinante en el desarrollo y progreso de las
sociedades, la cocina está relacionada con la salud, la medicina, el protocolo,
las dietas, rituales, la innovación, etc.
La historia de la gastronomía
colombiana está vinculada a la influencia de la cocina indígena, que es la
autóctona del territorio; la española que llegó con los primeros viajes de los
europeos; la africana, por los esclavos que fueron deportados a trabajar aquí,
definiendo nuestra identidad y cultura. Las costumbres alimenticias, entre
otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron alteradas por la influencia de
otras culturas que poblaron el país tras la conquista y, más tarde, tras las
nuevas olas de inmigración de los siglos sucesivos.
La gastronomía de Colombia
es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de
las culturas indoamericanas locales, africana, europea y árabe (especialmente en
la región caribe). En la actualidad, existe una gran variedad de platos típicos
que corresponden a una mezcla de estas culturas. Aunque no hay consenso en
cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, son muy
reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes, el ajiaco
santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona
o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre
todo en la región caribe.
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La Influencia Prehispánica: La alimentación
prehispánica estuvo marcada por el consumo de productos nativos provenientes de
la agricultura, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos
como la papa, verduras y frutas, así como el cultivo de maíz y el consumo de
carnes.
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La Influencia Española: Entre los siglos XVI y XIX a raíz del
descubrimiento de América, los españoles aportaron nuevos ingredientes como el
arroz, las leguminosas, las carne de cerdo, los embutidos, las especias, la
cebolla, las nueces, el ajo, el azúcar y diferentes frutas y verduras, así como
diversas técnicas de cocción o preparación mediante utensilios, que fueron
adicionados a la alimentación indígena, formando las bases de la cocina andina
colombiana. así como su propio arte gastronómico. Por ejemplo, el adobo de las
carnes, tan típico en la gastronomía española tanto actual como de antaño, o la
fritura, un método de cocción hasta entonces no utilizado.
La influencia Africana: con la llegada de africanos destinados a trabajar en las
minas y plantaciones se incorporaron nuevas técnicas de preparación , al verse
obligados a fundar pueblos fortificados llamados palenques estos desarrollaron
además de la agricultura, la pesca y la caza algunas de sus técnicas de cocción
fueron la fritura, , salsas, comida de mar, dulces en confitura, cereales
apilados, tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte
indígena y español, creando así una identidad gastronómica para la región caribe
colombiana, especialmente.
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Otras grandes influencias: en la historia de la
gastronomía colombiana En los siglos XIX y XX la migración árabe también realizo
un aporte significativo en la gastronomía de la región caribe y el gran
Santander
El mestizaje que define nuestra identidad gastronómica es producto de
tres etnias, que dieron lugar a diferentes regiones que hoy conocemos como
Colombia.
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Región Andina: El ajiaco santafereño, el sancocho y la arepa son los
platos insignia de esta región, aunque cuentan con variaciones según la zona. La
gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas
muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y
mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para
dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros
condimentos que hicieron transformar las mazamorras en pucheros y luego
desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco,
sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes
autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por
Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.
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Región Caribe: La región caribe
es donde más se perciben las influencias, siendo la región que más inmigrantes
ha recibido. Las raíces negras, indígenas, mestizas, amerindias y europeas son
bien presentes en la cultura gastronómica local. Las butifarras, las
carimañolas, el ceviche y el sancocho de pescado, así como la gran variedad de
frutas tropicales (anón, tamarindo, marañón, níspero, zapote, bananas y
guayabas) representan el conjunto de sabores de esta región. Los árabes
influenciaron esta zona con el quibbe y la boronía.
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Región Antioqueña: Esta zona
se caracteriza por una fuerte inmigración de judíos durante el siglo XX. Existen
platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso
o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado
al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los
pimentones rellenos.
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Cocina neocolombiana: Definimos a la cocina neocolombiana
como una nueva cocina rescatando los ingredientes netamente colombianos, donde
se modifica la mezcla de sabores exóticos de todos nuestros productos.
Actualmente encontramos algunos famosos chef que están innovando en nuestra
cocina colombiana como lo son los hermanos Raush, Leonor Espinosa, entre otros.
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