La cocina es un arte fundamentalmente social, que a través de la historia evolutiva del hombre ha adquirido los caracteres locales y tradicionales de la época y que han sido transmitidos a lo largo de generaciones.
No solo el comer como necesidad vital, sino como factor determinante en el desarrollo y progreso de las sociedades, la cocina está relacionada con la salud, la medicina, el protocolo, las dietas, rituales, la innovación, etc.
La historia de la gastronomía colombiana está vinculada a la influencia de la cocina indígena, que es la autóctona del territorio; la española que llegó con los primeros viajes de los europeos; la africana, por los esclavos que fueron deportados a trabajar aquí, definiendo nuestra identidad y cultura. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron alteradas por la influencia de otras culturas que poblaron el país tras la conquista y, más tarde, tras las nuevas olas de inmigración de los siglos sucesivos.
La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, africana, europea y árabe (especialmente en la región caribe). En la actualidad, existe una gran variedad de platos típicos que corresponden a una mezcla de estas culturas. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes, el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en la región caribe.
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La Influencia Prehispánica: La alimentación prehispánica estuvo marcada por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos como la papa, verduras y frutas, así como el cultivo de maíz y el consumo de carnes.
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La Influencia Española: Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, los españoles aportaron nuevos ingredientes como el arroz, las leguminosas, las carne de cerdo, los embutidos, las especias, la cebolla, las nueces, el ajo, el azúcar y diferentes frutas y verduras, así como diversas técnicas de cocción o preparación mediante utensilios, que fueron adicionados a la alimentación indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. así como su propio arte gastronómico. Por ejemplo, el adobo de las carnes, tan típico en la gastronomía española tanto actual como de antaño, o la fritura, un método de cocción hasta entonces no utilizado.
La influencia Africana: con la llegada de africanos destinados a trabajar en las minas y plantaciones se incorporaron nuevas técnicas de preparación , al verse obligados a fundar pueblos fortificados llamados palenques estos desarrollaron además de la agricultura, la pesca y la caza algunas de sus técnicas de cocción fueron la fritura, , salsas, comida de mar, dulces en confitura, cereales apilados, tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para la región caribe colombiana, especialmente.
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Otras grandes influencias: en la historia de la gastronomía colombiana En los siglos XIX y XX la migración árabe también realizo un aporte significativo en la gastronomía de la región caribe y el gran Santander
El mestizaje que define nuestra identidad gastronómica es producto de tres etnias, que dieron lugar a diferentes regiones que hoy conocemos como Colombia.
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Región Andina: El ajiaco santafereño, el sancocho y la arepa son los platos insignia de esta región, aunque cuentan con variaciones según la zona. La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron transformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.
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Región Caribe: La región caribe es donde más se perciben las influencias, siendo la región que más inmigrantes ha recibido. Las raíces negras, indígenas, mestizas, amerindias y europeas son bien presentes en la cultura gastronómica local. Las butifarras, las carimañolas, el ceviche y el sancocho de pescado, así como la gran variedad de frutas tropicales (anón, tamarindo, marañón, níspero, zapote, bananas y guayabas) representan el conjunto de sabores de esta región. Los árabes influenciaron esta zona con el quibbe y la boronía.
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Región Antioqueña: Esta zona se caracteriza por una fuerte inmigración de judíos durante el siglo XX. Existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.
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Cocina neocolombiana: Definimos a la cocina neocolombiana como una nueva cocina rescatando los ingredientes netamente colombianos, donde se modifica la mezcla de sabores exóticos de todos nuestros productos. Actualmente encontramos algunos famosos chef que están innovando en nuestra cocina colombiana como lo son los hermanos Raush, Leonor Espinosa, entre otros.
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