El altiplano cundiboyacense es una zona de tierras altas y planas ubicados en la cordillera oriental de los Andes, entre los departamentos colombianos de Cundinamarca y Boyacá. Su territorio coincide en gran medida con el antiguo territorio ocupado por los muiscas-Chibchas, la civilización nativa más desarrollada a la llegada de los españoles en lo que hoy es Colombia y la tercera más importante de todo el continente, a la llegada de los europeos.
Se encuentra entre los 2.400 y 3.000 metros sobre el nivel del mar. Gracias a esto tiene una gran variedad de climas que enriquecen la cocina de la región.
La se encuentra rodeado de numerosas montañas, ya que queda en el medio de la Cordillera Oriental. Al sur, se encuentra la Sabana de Bogotá, la altiplanicie más extensa de los andes colombianos, que al mismo tiempo limita con el Páramo de Sumapaz. Al Norte, limita con las montañas del Santander, al oriente limita con los numerosos cerros de la cordillera que lo separan del Piedemonte llanero y al occidente con los otros cerros que lo separan del caluroso Valle del Magdalena de los departamentos de Tolima, Caldas y Antioquia.
El altiplano comprende tres regiones planas muy distinguibles, que son: la sabana de Bogotá, el valle de Ubaté y los valles de Tunja y Sogamoso. Durante las temporadas de invierno los altiplanos reciben, además de los grandes aportes de las lluvias, el agua que genera la red de drenaje de las vertientes por ríos y quebradas y cumplen una función hidráulica reguladora importante en la recarga de acuíferos y en la amortiguación de crecientes.
En lo páramos se cultivan los tubérculos de altura como las chuguas, hibias, y cubios.
Presenta una temperatura promedio de 14 °C, con amplitudes térmicas diarias elevadas que puede oscilar entre los 0 °C (temperatura baja) y los 24 °C (temperatura alta). Las temporadas secas y lluviosas se alternan durante el año; los meses más secos van de diciembre a marzo; durante los meses más lluviosos, abril, mayo, septiembre, octubre y noviembre la temperatura es más estable, con oscilaciones entre los 9 °C y los 20 °C. Junio, julio y agosto son los meses de fuertes vientos y mayor oscilación de la temperatura; durante el alba se suelen presentar muy bajas temperaturas, llamadas heladas, que afectan la agricultura. También es común la presencia de lluvias de granizo.
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Historia de la región Cundiboyacense
La cultura Abriense fue una cultura que habitó el altiplano cundiboyacense (en la zona de la actual Bogotá, capital de Colombia) desde el período Paleoíndio hasta la llegada de la cultura muisca (en el siglo VI a. C.)
Su nombre proviene de la hacienda El Abra, ubicada en Zipaquirá donde se realizaron los primeros hallazgos arqueológicos.
Hasta mediados del siglo XX se consideró que los muiscas habían sido el primer pueblo que había habitado el altiplano cundiboyacense. Pero en 1967, cuando se obtuvo por primera vez en Colombia una secuencia estratificada de instrumentos líticos, asociados con huesos de animales y fragmentos de carbón vegetal 12 400 a. C. encontraron que los Abriense había sido una etnia diferente a los Muiscas.
En el altiplano está el sitio del pacífico encuentro de tres conquistadores españoles, Gonzalo Jiménez de Quesada, Sebastián de Belalcázar y Nicolás de Federmann en 1538 después de la fundación hispánica de Santafé de Bogotá en el sitio donde se encontraba la villa muisca de Bacatá.
En el centro geográfico de todo el altiplano se encuentra la histórica ciudad de Tunja, la cual se construyó a partir de Hunza-Chunsa la antigua capital de la cultura Chibcha, además de centro espiritual, administrativo y político de los chibchas, luego en la época de la colonia llegaría a ser la ciudad más importante de todo el territorio ubicado entre las actuales capitales de Venezuela y Colombia. Actualmente es la segunda ciudad más importante de todo el altiplano cundiboyacense, capital boyacense e importante centro universitario, cultural, histórico y turístico.
Esta región debe su nombre a que ocupa la parte serrana de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá y una porción sur del departamento de Santander.
Economía de la región Cundiboyacense
La ciudad de Bogotá, junto con varias poblaciones circundantes, es un importante centro industrial y de servicios. Las ciudades de Bogotá y Tunja son ambas importantes centros universitarios.
La ciudad de Tunja, se destaca como la segunda ciudad más importante de todo el altiplano, además de poseer el casco histórico, mejor conservado de Colombia, constituyéndose en un importante centro turístico y cultural, declarado oficialmente monumento nacional.
En Zipaquirá, Cajicá, Nemocón y Sesquilé se encuentran importantes minas y plantas refinadoras de sal.
La principal actividad, fuera de las ciudades, es la actividad agropecuaria entre las que se destaca la ganadería lechera y cultivos de papa y maíz. También se cultiva trigo, cebada, soya, durazno, tomate de árbol, Physis peruviana uchuva, zarzamora mora, etc. En la Sabana de Bogotá hay importantes cultivos de flores, y en la provincia de Huna - Centro de Boyacá se encuentran importantes centros agroindustriales como Tunja.
Los procesos climáticos relacionados con el comportamiento de las lluvias y su estacionalidad, fueron objeto de especial atención para las culturas de los altiplanos de Los Andes.
En el altiplano cundiboyacense el manejo adecuado de estos sistemas fue trascendental para que los indígenas pudieran abastecerse de maíz, tubérculos y proteína de origen animal como la del pescado. Los Cronistas de Indias hacen referencia a las pesquerías que daban sustento a esta cultura hidráulica —denominada así por su capacidad de manejar las tierras pantanosas o inundables—; probablemente gracias al manejo intensivo de recursos hidrobiológicos de los ríos y humedales de la época, así como a los productos provenientes de las vertientes de la altiplanicie, pudieron alimentar a la gran población muisca, cercana al millón de habitantes, que encontraron los españoles.
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Turismo de la región Cundiboyacense
Turismo histórico que esta región cundiboyacense que le ofrece a los turistas, Sitios naturales de excepcional interés, como las Salinas de Zipaquirá, el río Magdalena en Girardot, los lagos de Fúquene y Tota y la Sierra Nevada del Cocuy.
En Paipa las aguas termominerales, un patrimonio colonial desde Bogotá, Zipaquirá, Tunja, Villa de Leyva y Monguí.
Turismo histórico como Altares de la Patria, Pantano de Vargas y el Puente de Boyacá.
La capital del país, ofrece corridos por la apasionante historia donde encontramos sitios como museos, como el Museo del Oro, único en el mundo.
Gastronomía de la región Cundiboyacense
La gastronomía está llena de historia y tradición que combina la cultura de la familia indígena de los chibchas, de la cual hace parte los muiscas, y algunas corrientes europeas. Conocer el origen de la comida que hoy se sirven en Boyacá y Cundinamarca implica trasladarnos al pasado de la colonia.
El maíz y la papa son el centro de la gastronomía cundiboyacense, siendo el ajiaco uno de los platos tradicionales que se preparan en la zona y cuyo sabor es incomparable.
Cundinamarca y Boyacá son departamentos con variedades increíbles de hortalizas y cultivos, debido a su ubicación geográfica. Aprovechando estas potencialidades, además de las bajas temperaturas reinantes en la zona, es común la preparación de exquisitos caldos y revitalizantes sopas a base de papas y maíz.
La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales, condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de los europeos, se adiciona el pollo y otros condimentos que transforman las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron platos populares como el ajiaco.
La región cundiboyacense, ofrece además una gran variedad de bebidas, muchas de las cuales contienen algún tipo de alcohol o fermentación. Su consumo está asociado también al clima, pues son el aliado perfecto para “calentar el cuerpo”. El sabajón, el canelazo (conocido como cóctel para el frío) destacan en la preferencia de las personas, quienes también disfrutan de la chicha y del sorbete de curuba, como bebida tradicional para acompañar sopas y caldos.
Platos típicos de la región Cundiboyacense
Plato | Ingredientes ( 4 a 6 personas) | Preparación | |||
Cocido boyacense
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1 libra de carne de res 1 libra de costillas de cerdo 1 libra de pollo 2 cucharadas de aceite 5 cebollas largas picadas 4 tomates maduros picados 4 mazorcas 4 papas sabaneras 1 taza de chuguas 1 taza de hibias 1 taza de arveja 1/2 taza de habas 1/2 libra de cubios 1 cucharada de comino sal y pimienta al gusto |
1. Colocar dos cucharadas de aceite en una olla grande con los tomates, comino, cebolla, sal y pimienta. Cocinar unos minutos hasta obtener un guiso. Retirar la mitad de la mezcla y reservar. 2. Agregar la carne de res y de cerdo a la olla junto con las habas, hibias, arvejas, chuguas y mazorca. Antes de tapar la olla, verter agua hasta cubrir todos los ingredientes. Cocinar por una hora. 3. Adicionar el pollo, las papas y los cubios. Dejar cocinar media hora más.
4. Después, agregar el guiso que se reservó, si es necesario añadir sal y pimienta.
5. Finalmente servir. Si es de preferencia con una porción de arroz y aguacate. | |||
Ajiaco santafereño
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4 tazas de agua (1000 ml) 1 pechuga de pollo pequeña sin piel pero con el hueso (400 g) ¼ de libra de papa criolla pelada y cortada en rodajas (125 g) ¼ de libra de papa pastusa pelada y cortada en rodajas (125 g) 3 mazorcas partidas a la mitad (380 g) 1/2 atado de guascas (13 g) 3 ajos 2 cebollas Pimienta Sal al gusto 4 cucharadas de crema de leche (60 g) 1 cucharada de alcaparras (20 g) 1 aguacate
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1: Mezcla los ingredientes En una olla de fondo alto con las 6 tazas de agua, llévala a fuego medio y revuelve constantemente, añade a la olla: la mazorca, la pechuga de pollo con hueso y las papas y los aliños. Cocina a fuego alto por 20 minutos o hasta que la papa y la pechuga estén cocinadas.
2: Desmecha el pollo Retira de la olla la pechuga de pollo y déjala enfriar un poco para desmecharla. Una vez hayas desmechado el pollo, agrega a la olla las guascas y déjalas cocinar por 5 minutos más o hasta que la papa se deshaga un poco y así espese más el Ajiaco.
3: Sirve el Ajiaco agrega encima el pollo desmechado, decora con una cucharada de crema de leche y alcaparras.
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Caldo de Costilla  |
4 porciones costilla de res (1 1/2 libras) 4 papas pastusa 8 tazas agua 5 tallos cebollín 3 dientes ajo cilantro al gusto 1/8 cdta comino 1 cda caldo de res en polvo sal al gusto |
1. En una olla grande colocar el agua a hervir a fuego alto junto con la costilla, la cebolla, el ajo, una rama de cilantro, el cubo de caldo de carne, el color y una pizca de sal. 2. Luego reduce el fuego a temperatura media-alta. 3. Cuando ya haya cocinado la carne por 1 hora aproximadamente, le agregamos la papa y si le hace falta sal le agregamos más y la pimienta. 4. Dejamos cocinar por otros 20 minutos aproximadamente hasta que la papa este blanda pero no desleída. 5. Aparte picamos cilantro y se lo agregamos al caldo al momento de servir. | |||
Cuchuco de Trigo con Espinazo 
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1 taza de cuchuco de trigo 2 libras de espinazo de cerdo 14 tazas de agua Una taza de arveja verde 3 dientes de ajo machacados Una ramita de cilantro 3 tallos de cebolla larga 8 papas criollas pequeñas sin pelar Una taza de fríjoles Una taza de zanahoria picada en cuadritos 4 papas sabaneras peladas y finamente picadas 5 hojas de repollo troceadas Una taza de habas Sal Pimienta
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1. En una olla grande, cocine el espinazo en el agua junto con la cebolla larga, el cilantro y los ajos.
2. Deje hervir a fuego lento durante 45 minutos o hasta que el espinazo esté tierno. Agregue el cuchuco y deje hervir durante 10 o 15 minutos más.
3. Luego, incorpore la papa sabanera, la zanahoria, las arvejas, las habas, los fríjoles y deje cocinar hasta que el cuchuco comience a espesar.
4. Posteriormente, adicione la papa criolla, el repollo y la sal. Cocine a fuego lento durante 20 minutos más revolviendo reiteradamente.
5. En un plato hondo, sirva primero el espinazo y luego vierta la sopa.
6 .Decore con cilantro finamente picado.
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Canelazo Boyacense
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5 copas de Aguardiente 2 cucharadas soperas de Azúcar blanco 4 ramas de Canela o canela en polvo 80 gramos de Panela o piloncillo 4 unidades de Copa de vino 2 unidades de Limón 2 tazas de Agua (480 mililitros) | 1. Lleva una olla con agua a fuego medio hasta que esté medio tibia. 2.Una vez que observe que el agua está tibia, añade la panela o piloncillo y el azúcar, deja que esta se deshaga en el agua. 3. Cuando el agua esté hirviendo añade las astillas de canela y deja que se infusione la panela con la canela. Si no tienes canela en rama puedes usar su versión en polvo. Deja hervir durante unos 10 a 15 minutos. Pasado el tiempo, apaga el fuego y añade el zumo de los limones. 4. Sirve la infusión de agua de panela con canela en cada una de las copas, la idea es que esta bebida se sirva caliente. Añade a cada una de las bebidas una copa de aguardiente y mezcla muy bien. 5. Sirve caliente, si deseas puedes agregar clavos o estrellas de anís, o cambiar el limón por el zumo de naranja. Puedes acompañarlo con un queso casero o galletas.
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Mazamorra Chiquita
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2 libra de callo o menudo Zumo de 1 limón ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio 1 libra de carne de res para guiso cortada en trozos pequeños 3 cebollas largas finamente picadas 1 cebolla blanca finamente picada 6 papas amarillas pequeñas o papa criolla 2 papas rojas grandes peladas y cortadas en cubitos. 1 taza de maíz cocido de maíz , 1 taza de frijoles canarios cocidos, ½ taza de habas, 1.manojo de hojas de acelga cortadas en pequeños pedazos, Sal y pimienta. |
1. Lave los callos con agua tibia y frote con jugo de limón. En una olla grande, agregue el callo, el bicarbonato de sodio y suficiente agua para cubrir. 2. Llevar a hervir, luego reducir el fuego a lento y cocinar hasta que el callo esté muy tierno, alrededor de 1 ½ a 2 horas o 45 minutos si se usa una olla a presión. Escurra el callo y deseche el agua. 3. Corta el callo en pedazos pequeños y colócalo en una olla grande y cúbrelo con agua. Llevar a hervir, luego reduzca el fuego a medio-bajo. 4. Agregue la carne de res, cebolla larga, cebolla, maíz y frijoles. Cubra parcialmente y cocine durante unos 45 minutos. Agregue las papas y la acelga y cocine por unos 45 minutos más o hasta que el callo esté muy tierno. Sazone con sal y pimienta.
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Changua cundiboyacense  |
2 cabezas de ajo 4 tazas de leche entera 2 tazas de agua 4 huevos 1 rama de cebolla larga 1 rama de cilantro 1 pan tostado o calado 4 pociones de queso doble crema
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1. En una olla se pone a sofreír el ajo. A continuación, se pone el agua con unas ramas de cebolla larga e inmediatamente después se le ponen los palitos del cilantro, (las hojas se dejan para el picadillo). 2. Se le agrega la leche y cuando ya casi esté hirviendo se retira el tallo del cilantro y la cebolla completa. Después se le agrega el huevo con mucho cuidado para no romperlo. 3. Por otro lado, preparamos el picadillo (cilantro y cebolla larga finamente picado, si quieres que no se ponga negrito agrégale una cucharadita se aceite). 4. A la hora de servir se agrega el calado o pan tostado , el queso y el picadillo de cilantro.
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Fritanga o picada
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2 a 3 libras de costillas de cerdo o carne de cerdo cortada en trozos ½ taza de salsa de aliños 1 taza de aceite para freír 2 libras de chorizo cortado en trozos y cocinado Patacones Yuca frita Papa criolla 1 tomate grande cortado en trozos Rodajas de limón Guacamole, Hogao y Ají al gusto
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1. En un recipiente grande de plástico coloque la carne de cerdo, agregar la salsa de aliños. Mezclar bien, tapar y refrigerar durante por lo menos tres horas o toda la noche. 2. Poner el aceite en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente. Agregue las costillas de cerdo y freír durante unos 15 minutos o hasta que estén cocinadas y doradas. 3. Cuando esté listo para servir, disponer todos los ingredientes en un plato grande de servir y servir con las salsas.
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Envueltos de mazorca  |
5 kilogramos de Mazorca ½ barra de Mantequilla de vaca 1 botella de Leche (opcional) ½ kilogramo de Azúcar ½ kilogramo de Queso 1 barra de Bocadillo ½ kilogramo de Uvas pasas 1 pizca de Sal 1 taza de Ameros ( o cascaras de la mazorca) 1 taza de Agua (240 mililitros)
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1. Se muele la mazorca con molino eléctrico o molino manual y se recojo la leche que sal. 2. Aparte se derrite la mantequilla de vaca en una sartén sin dejar que se queme rebullendo constantemente. 3. Después en una olla grande se vierte la masa ya molida la mantequilla derretida el azúcar con una pisca de sal y la leche de la mazorca. 4. Se revuelve todo y se prueba si quedo bien de dulce; tiene que quedar muy dulce porque al hervir los envueltos pierden azúcar. 5. Si la masa está muy seca se incorpora leche o si no, no es necesario. 6. Aparte se pica el bocadillo en rodajas pequeñas o julianas lo mismo que el queso. 7. Se cogen los ameros y se incorpora una cucharada sopera de masa en el centro se añade el bocadillo el queso y uvas pasas se cierra y se dobla la punta del amero hacia abajo. 8. En un fondo de la olla muy honda y grande se echa 4 taza de agua y helechos o las cascaras que hallan sobrado de las mazorcas esto es para que no se peguen los envueltos a la base de la olla. 9. Cuando el agua este hirviendo para que no se salga la masa se agregan los envueltos. Se sirven con su bebida favorita.
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Masato
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⅔ taza de arroz crudo blanco 6 tazas de agua 1 palo de canela 2 clavos de olor ½ a 1 taza de azúcar o a su gusto Canela en polvo para servir
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1. Coloque el arroz y la rama de canela en una olla y cubrir con dos tazas de agua. 2. Cocinar durante unos 25 minutos o hasta que este blando. 3. Deseche la rama de canela. Vierta el arroz cocido en una licuadora con dos tazas de agua y mezclar hasta que quede suave. Cuele la mezcla. 4. Sirva con canela el polvo.
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BIBLIOGRAFÍA
Fotos tomadas de:
https://www.recetasgratis.net/receta-de-envueltos-de-mazorca-45471.html
https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/receta-como-preparar-changua-y-sus-ingredientes/
https://www.mycolombianrecipes.com/es/mazamorra-chiquita/
https://cocteles.club/con-aguardiente/coctel-canelazo-colombiano/
http://www.cocina33.com/receta/los-jutes-somondoco-boyaca
https://recetas123.net/cuchuco/
https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/receta-como-se-prepara-un-caldo-de-costilla/
Fotos de las comidas tomadas https://www.recetasnestle.com.co/recetas/ajiaco
http://elcampesino.co/wp-content/uploads/2018/08/COCIDO-BOYACENSE.jpg
https://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_cundiboyacense
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-28129
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